Tour de table

Il y a 12 ans, Arlene Stein fondait Terroir Symposium et faisait de Toronto le nouveau centre de l’innovation culinaire. Aujourd’hui, ces grands rassemblements gastronomiques voyagent, grâce à elle.

« Comment ça va, vous ? », demande René Redzepi à un auditoire de restaurateurs déjà conquis. Le chef du Noma est reconnu pour sa cuisine nordique inventive, mais ce n’est pas ce dont il est venu parler aujourd’hui. Il confie plutôt qu’au moment où son établissement de Copenhague arrivait pour la troisième fois en tête des 50 meilleurs restaurants du monde, il souffrait de dépression nerveuse.

Faire preuve d’autant d’honnêteté est rare en restauration, mais pas au Terroir Symposium. Lors de ces rencontres uniques, les leaders de l’industrie mettent de côté leurs prétentions pour s’inspirer mutuellement. Ces 10 dernières années, cet événement torontois a attiré plusieurs sommités, dont Dominique Crenn, nommée meilleure femme-chef du monde en 2016, Magnus Nilsson, chef du Fäviken, et Daniel Boulud, à la tête d’un empire gastronomique étoilé. Le succès de cette initiative est tel que sa fondatrice Arlene Stein a récemment quitté le Canada pour faire rayonner son concept à l’étranger.

Des huîtres cuites à la vapeur

Des huîtres cuites à la vapeur dans de l’eau de mer accompagnées de perles de tapioca, une création de René Redzepi, chef du Noma et conférencier au Terroir Symposium. (Photo : Ditte Isager/Edge)

« En Allemagne, quand je dis à de nouveaux restaurateurs qu’ils doivent prendre des risques – comme transmettre les coordonnées de leurs meilleurs fournisseurs ou tenir des séances de cuisine collaborative –, ils abondent aussitôt dans ce sens », affirme Arlene Stein, tout en servant un kaffee und kuchen dans sa nouvelle maison de Berlin. Ce n’était pas le cas en 2006, avant l’avènement du Web participatif, alors que le seul fait de suggérer à des concurrents de se rencontrer dans une même salle, voire de partager leurs secrets, était accueilli avec scepticisme.

« J’ai pensé que, si on pouvait apprendre les uns des autres, toute l’industrie s’en trouverait gagnante », explique celle qui était à l’époque responsable du service de traiteur et des réceptions pour le centre Hart House, de l’Université de Toronto. C’est autour d’une bouteille de vin ontarien qu’Arlene Stein et cinq de ses amis (dont un chef, un sommelier et l’éditeur d’un magazine de cuisine) ont imaginé le tout premier Terroir Symposium : un événement sans budget, mais débordant d’ambition.

Un bouquet de la Saint-Valentin mangeable

Une autre étrange création de Bompas & Parr : un bouquet de la Saint-Valentin mangeable, fait d’aliments et de fleurs. (Photo : Bompas & Parr Studio Ltd.)

Utilisé en viniculture, le terme « terroir » englobe tout ce qui incarne un lieu : le sol, le climat, mais aussi les méthodes de production propres à une région (ou à un vignoble) qui, ensemble, contribuent au caractère d’un produit. « De même, je veux inclure tout le monde : les agriculteurs, les équipes des cuisines, de même que les serveurs », précise Arlene Stein.

Une centaine de personnes ont assisté au premier symposium qui s’est tenu à l’Université de Toronto. Aujourd’hui, il s’agit du plus important rassemblement du genre en Amérique du Nord, réunissant des conférenciers du monde entier dans des salles toujours plus grandes, dont les quatre étages du Musée des beaux-arts de l’Ontario. Ils n’y participent pas pour recevoir un cachet, puisque l’organisation n’en offre aucun. « Les chefs sont heureux de sortir de leur cuisine pour monter sur la scène », soutient Arlene Stein.

Au-delà des conférences et des panels, des présentations de plus en plus sophistiquées se sont ajoutées au programme. Sam Bompas, du duo britannique Bompas & Parr, expert en expériences multisensorielles, y a démontré comment on peut utiliser la charge électrique naturelle d’un cornichon pour créer un spectacle de lumières « alimentaires ». Quant à Dali Bikich et Paul Azevedo, de Playlist Company, ils y ont dévoilé l’approche scientifique derrière les trames sonores qu’ils produisent pour des restaurants, celles-ci ayant la faculté de rehausser les sensations gustatives.

Plats servis au Club 200, de Bompas & Parr

Deux des 200 plats servis au Club 200, de Bompas & Parr, un événement culinaire d’une durée de 24 heures pendant lesquelles on a battu le record d’offrir un menu dégustation comprenant autant de services. (Photos : Bompas & Parr Studio Ltd.)

Malgré le succès de Terroir Symposium, Arlene Stein a décidé que 2017 serait sa dernière année à la tête de l’événement de Toronto. Elle demeurera consultante, mais concentrera ses énergies à l’exportation du concept. Des éditions ont déjà eu lieu à Berlin et à Budapest, et d’autres sont prévues à Varsovie et à Tel-Aviv. « Ce qui m’emballe, c’est de réfléchir à des problématiques spécifiques à certaines régions. Par exemple, comment le communisme a-t-il façonné la culture culinaire de la Pologne ou pourquoi des jeunes des Balkans quittent-ils leur travail pour rétablir l’élevage de bétail dans les plaines. »

En cette époque d’instabilité politique, elle croit que Terroir Symposium doit aller au-delà des réussites personnelles et mobiliser les pouvoirs diplomatiques. « Une industrie alimentaire forte ne peut faire ressortir que le meilleur de l’humanité. Après tout, quand on mange bien, il est beaucoup plus facile d’être en paix avec soi-même et les autres. »

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